• Доброкачественное мясо имеет красный или розовый цвет, баранина — с малиновым
оттенком. Мясо старого животного имеет жир желтого цвета, молодого — белого цвета, иногда
с розовым оттенком.
• Как выбирать мясо? Лучше так:

для студня — голяшка, говядина 3-го сорта;

для бульона и отварного мяса — оковалок, грудинка, рулька;

для заправочных супов, борща, щей — грудинка, покромка, лопатка, филейный край;

для жареного мяса, тушеного, котлет — тонкий край, оковалок;

для бифштексов — вырезка или филе;

для гуляша и рагу — шейная часть;

для блюд восточной кухни — баранина.

• Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно
одним из следующих способов:

насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или
бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте;

обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;

растопив на сковородке масло, положить в него мясо и обжарить со всех сторон его
верхний слой; затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте; перед
употреблением в пищу такое мясо жарят как обычно;

подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока
на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевой и
повесить на сквозняке;

обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, хранить в
закрытой посуде, а непосредственно перед употреблением тщательно промыть в холодной воде
и готовить как обычно; залить мясо сырым молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто.
Молоко задерживает размножение гнилостных бактерий;

нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную
или глиняную посуду и закрыть крышкой;

поместить мясо в крепкий раствор соли.

• Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено
микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с
другими продуктами.
• Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или
целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой
или марлей.